Kuvertüre temperieren

Helle und dunkle Kuvertüre besitzt unterschiedliche Fettgehalte und muss deshalb auch DSC_5086verschieden temperiert werden. Beim Schmelzen im Wasserbad sollte man darauf achten, dass die nicht über 45°C warm wird, da sich sonst die darin enthaltene Kakaobutter von den restlichen Zutaten trennt und nach dem Trocknen Schlieren auf der Oberfläche der Schokolade bildet. Außerdem verliert sie ihren Glanz und ist nicht mehr richtig knackig. Zu starkes Rühren sollte ebenfalls vermieden werden, weil sich sonst Luftbläschen bilden. Wenn Wasser in die Kuvertüre gelangt, bilden sich Klumpen und sie wird stumpf.

Zwei Drittel der Hellen, Vollmilch-, beziehungsweise Zartbitterkuvertüre werden auf 40 bis maximal 45°C erhitzt. Dann wird das restliche Drittel in die geschmolzene Masse DSC_4566langsam eingerührt, das nennt man „impfen“. Dabei sollte die helle Kuvertüre auf 27-29°C abkühlen, Vollmilchkuvertüre auf 28-30°C und Zartbitterkuvertüre auf 31-32°C abkühlen. Wenn nun noch kleine Stückchen nicht geschmolzen sind, macht das nichts. Anschließend die helle Kuvertüre auf 28-29°C, die Vollmilch- auf 29-30°C und die Zartbitter-Kuvertüre auf 31-32°C erwärmen und dabei vorsichtig rühren. Dann sind keine Stückchen mehr enthalten und nun kann sie endlich verarbeitet werden.

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Also kurz gesagt:

 

  • helle Kuvertüre auf 40-45°C erwärmen, auf 26-27°C abkühlen lassen, auf 28-29°C erwärmen
  • Vollmilch-Kuvertüre auf 40-45°C erwärmen, auf 27-28°C  abkühlen lassen, auf 29-30°C erwärmen
  • Zartbitter-Kuvertüre auf 40-45°C erwärmen, auf 29-30°C abkühlen lassen, auf 31-32°C erwärmenDSC_2745
  • immer im Wasserbad schmelzen, nicht direkt auf dem Herd
  • kein Wasser in die Kuvertüre gelangen lassen
  • nicht zu stark rühren
  • trocken, dunkel lagern
  • richtig temperierte Kuvertüre wird schnell fest, hat keine Schlieren, glänzt, ist knackig

Rumkugeln aus Teigresten